El estilo de los matadores de toros ha sufrido una notable evolución técnica y estética a lo largo de sus tres siglos de existencia como espectáculo moderno. Ha variado la técnica y la estética, a la par que el carácter de los toros, sin lo cual dicha evolución habría sido imposible. Se suelen distinguir dos grandes periodos: el de la vieja lidia (siglos XVIII y XIX), que finaliza a principios del siglo XX con Joselito y Belmonte, y la que se inicia a partir de ellos dos, en la llamada «edad de oro» (década de 1910). Hasta entonces, tiene gran importancia el primer tercio (varas) y mucho menos la faena de muleta. El estoque era también fundamental. Hay mucho movimiento de pies y poca quietud ya que, como sentenció Lagartijo, «o te quitas tú o te quita el toro». Posteriormente, con el nuevo toro que va siendo seleccionado a partir de Joselito, que se adapta mejor a los nuevos gustos del público, permite una lidia mucho más artística: va adquiriendo entonces gran importancia el tercio de muleta.
Dos tipos de toreros dividen a la afición: por un lado, los toreros técnicamente poderosos, que dominan en todas las suertes y mandan en todas las facetas. Joselito fue su paradigma. Por otro lado, una nueva estética, estilizada, que trata de acercarse más y torear con los pies quietos, con Belmonte a la cabeza.
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